Quelle est la valeur w de la farine ? Et quel est son lien avec la pâte à pizza ?

Pour faire une pâte à pizza maison , il vous faut de la farine, de l'eau et une pincée de sel. Mais la réussite d'une pâte repose aussi sur quelques notions de chimie. Pour obtenir une pâte légère et savoureuse, il est essentiel de connaître les valeurs W, P et L de la farine.

Dans cet article, je vais vous expliquer ce que signifient ces valeurs de farine et comment vous pouvez les utiliser pour réaliser la meilleure pâte qui soit !

Quelle est la valeur W de la farine ?

La valeur W indique la puissance d'une variété de fleur. Elle vous renseigne sur plusieurs points, notamment :

• La quantité de gluten contenue dans la pâte ;
• Quelle quantité d'eau la pâte absorbe-t-elle ?
  
• Sa capacité à monter et la quantité de gaz qu'elle retient.

Plus la valeur W est élevée, plus la pâte est élastique et résistante, et plus son temps de levée est long.

Quelles sont les valeurs W de la farine ?

Quelle est la valeur P de la farine ?

La valeur P est un autre sujet, car elle représente la résistance et la fermeté de la pâte. Plus la valeur P est élevée, plus la pâte nécessite de force pour être étirée.

• Une valeur P plus élevée signifie un réseau de gluten plus fort ;
• Une valeur P trop élevée signifie qu'il est difficile de la mettre en œuvre ;
• Une valeur P trop faible signifie que la pâte est faible et se déchire facilement.

Conseil de lecture : Quelle fleur utilise-t-on et pour quoi ?

Quelle est la valeur L de la farine ?

La valeur L indique l'extensibilité de la pâte et est donc étroitement liée à la valeur P ci-dessus.

• Une valeur L élevée signifie que la pâte est très extensible ;
• Valeur L faible ? Alors vous avez affaire à une pâte friable ou trop sèche.

Quel est le ratio profit/perte (P/L) de la farine ?

Le rapport P/L indique la relation entre la force et l'élasticité de la pâte. Est-il équilibré ? C'est un indicateur crucial pour les pizzaïolos, mais il est également utile de le connaître pour la pâtisserie maison.

Comparaison des espèces florales

Pourquoi ces valeurs florales sont-elles importantes ?

Cela permet de prédire le comportement de votre pâte. Pour savoir à quoi vous attendre et être bien préparé, gardez ceci à l'esprit :

• Farine trop pauvre en farine ? La pâte lève trop vite et retombe tout aussi vite.
• Trop de farine ? La pâte lèvera alors lentement et sera difficile à étaler.
• Le ratio profit/perte est-il déséquilibré ? Dans ce cas, votre pâte est soit trop molle, soit trop élastique.

Comment les valeurs W, P et L sont-elles mesurées ?

C'est une bonne question ! On ne rencontre jamais cela dans la vie de tous les jours, mais ces valeurs n'apparaissent pas par hasard. Elles sont déterminées grâce à des tests en laboratoire, dont le plus célèbre est l'alvéographe de Chopin.

Test alvéographique de Chopin

Ce test fait office de norme internationale pour mesurer les propriétés boulangères de la farine depuis les années 1920. L'alvéographe simule ce qui se passe lorsqu'on étire la pâte, par exemple pour préparer une pâte à pizza parfaite.

Voici comment fonctionne le test :

1. Un peu de farine permet de former une pâte avec un volume d'eau précis ;
2. Façonnez des disques avec cette pâte ;
3. Vous gonflez ces disques en ballon dans une pièce fermée ;
4. L'appareil mesure plusieurs choses :
   - quelle force est nécessaire pour gonfler la pâte [valeur P].
   - la distance à laquelle la pâte peut s'étirer avant de se déchirer [valeur L].
   - l'énergie totale que la pâte stocke pendant le gonflement [valeur W].
   

Une petite leçon d'histoire ?

L'alvéographe a été inventé au début du XXe siècle par Marcel Chopin, dans la magnifique campagne française. Il souhaitait mettre au point une méthode de classification du blé panifiable afin de disposer de différentes options pour le pain, les viennoiseries et les pâtes. Initialement utilisée par les meuniers industriels, cette méthode est aujourd'hui également adoptée par les boulangers amateurs.

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