Wat is de w-waarde van bloem? En wat heeft het met pizzadeeg te maken?

Als je pizzadeeg from scratch wilt maken, dan heb je bloem, water en een snufje zout nodig. Maar achter een perfect deeg schuilt ook een klein beetje scheikunde. Want wil je een luchtig en smaakvol deeg creëeren, dan moet je meer weten over de W-waarde, P-waarde en L-waarde van bloem. 

In dit artikel neem ik je mee in wat deze bloemwaarden betekenen en hoe jij ze inzet om het beste deeg ooit te maken!

Wat is de W-waarde van bloem?

De W-waarde geeft aan hoeveel sterkte een bloemsoort heeft. Het vertelt je verschillende dingen, namelijk:

• Hoeveel gluten het deeg bevat;
• Hoeveel water het deeg opneemt;
  
• Hoe goed het rijst en hoeveel gas het vasthoudt.

Hoe hoger de W-waarde is, des te elastischer en krachtiger het deeg, hoe lang het moet rijzen. 

Welke W-waarden zijn er in bloem?

Wat is de P-waarde van bloem? 

De P-waarde is een ander verhaal, want deze eigenschap staat voor de weerstand en stevigheid van het deeg. Hoe hoger de P-waarde, des te meer kracht het deeg nodig heeft om uit te rekken.

• Een hogere P-waarde betekent een steviger glutennetwerk;
• Te hoge P-waarde betekent dat het moeilijk uitrolbaar is;
• Te lage P-waarde betekent dat het deeg zwak is en makkelijk scheurt.

Leestip: Welke bloem gebruik je waarvoor? 

Wat is de L-waarde van bloem?

De L-waarde geeft aan wat de rekbaarheid van het deeg is en daarom hangt het nauw samen met de P-waarde hierboven. 

• Een hoge L-waarde betekent dat het deeg zeer rekbaar is;
• Lage L-waarde? Dan heb je te maken met bros of kort deeg.

Wat is de P/L-waarde in bloem?

De P/L-verhouding geeft aan wat de verhouding tussen de kracht en de rekbaarheid van het deeg is. Is het in evenwicht? Dit is een cruciale graadmeter voor pizzabakkers, maar is ook handig om thuis te weten als je aan het bakken gaat.

Vergelijking van bloemsoorten

Waarom zijn deze bloemwaarden belangrijk?

Hiermee voorspel je eigenlijk hoe je deeg zich gedraagt. Je wilt weten wat je kunt verwachten en goed voorbereid zijn, dus houd daarom hier rekening mee:

• Te zwakke bloem? Het deeg rijst te snel en zakt ook snel weer in.
• Te sterke bloem? Dan rijst het langzaam en is het moeilijk uit te rollen.
• P/L-waarde uit balans? Dan heb je te slap of juist te elastisch deeg.

Hoe worden de W-, P- en L-waarden gemeten?

Dat is een goede vraag! We hebben in het dagelijks leven hier namelijk nooit mee te maken, maar deze waarden komen niet zomaar uit de lucht vallen. Ze worden bepaald met laboratoriumtesten, waarvan de Alveograaf van Chopin de bekendste is. 

De alveograaftest van Chopin

Deze test is al sinds de jaren '20 van de vorige eeuw dé internationaal standaard voor het meten van de baktechnische kenmerken van bloem. De alveograaf simuleert wat er gebeurt als je het deeg uitrekt, zoals tijdens het maken van het perfecte pizzadeeg.

Dit hoe de test werkt:

1. Een beetje bloem maak je tot deeg met een exact volume aan water;
2. Maak schijfjes van dit deeg;
3. Deze schijfjes blaas je in een afgesloten kamer op tot een ballonnetje;
4. Het apparaat meet verschillende dingen: 
   - hoeveel kracht er nodig is om het deeg op te blazen [P-waarde].
   - hoe ver het deeg kan rekken tot het scheurt [L-waarde].
   - de totale energie die het deeg opslaat tijdens het opblazen [W-waarde].
   

Klein geschiedenislesje?

De alveograaf werd in het begin van de 20e eeuw uitgevonden door Marcel Chopin in het mooie Franse land. Hij wilde een methode ontwikkelen om baktarwe te classificeren, zodat je verschillende opties hebt voor brood, patisserie en pasta's. Dit begon als een methode die industriële molenaars gebruikten, maar ook hobbybakkers weten er inmiddels hun weg in te vinden. 

Veelgestelde vragen